La Perle des Charentes.

Les Huîtres du bassin de Marennes-Oléron et de l'ile de Ré ...

Les huîtres du chef Simon
Huîtres chaudes
Huîtres au Champagne
Les Huîtres de coquillages.com
Les Huîtres de cuisineAZ

Huîtres farcies

• 3 dz de Marennes Oléron
• 100 gr de beurre
  4 échalottes
• 250 gr de champignons
  1 cuillère de farine
• 1 verre de vin blanc sec
  persil, sel poivre

Détacher la chair des huîtres et la blanchir quelques minutes dans l'eau. Bien égoutter et conserver l'eau de cuisson.
Dans une casserole, faire fondre 100 gr de beurre et faire revenir les échalottes finement hachées. Ajouter les champignons émincés, le persil haché puis la farine délayée dans l'eau des huîtres préalablementfiltrée. Ajouter le verre de vin blanc, sel et poivre.
Laisser cuire pour épaissir.
Dans les coquilles d'huître, mettre un peu de cette sauce, poser les huîtres (2 ou 3) puis recouvrir complètement de sauce et de beurre.
Passer au four pour gratiner.

Huîtres sauce champagne

• Crème fraîche
• Champagne
• Fumet de poisson
• Poivre
• Chapelure

Cuire les huîtres ouvertes au four ou dans un grill pendant 5 mn.

Les égoutter, ajouter la chapelure puis la sauce champagne chaude.

Repasser à nouveau 5 mn dans le grill. Servir chaud.

Huîtres chaudes à la fondue de poireaux

• 6 Marennes Oléron
• 1 poireau
• 2dl de crême fraîche
• 1 jaune d'oeuf
• sel, poivre

 Emincer le poireau et les faire cuire dans 1 litre d'eau bouillante salée.
Ouvrie les huîtres et les mettre dans une casserolle avec leru eau pour les pocher. Egoutter poireaux et huîtres/
Faire réchauffer les poireaux avec un cuillère de crême fraîche. Remettre les huîtres dans leurs coquilles et les couvrir avec l'émincé de poireau.
Garder au chaud, fouetter le reste de la crême pour lépaissir légèrement et incorporer le jaune d'oeuf.
Saler, poivrer, et mettre 1 cuillerée de crême sur chaque huître.
Gratiner au four.

Poêlée d'huîtres au Pineau d'Oléron

• 8 Marennes Oléron
• 2 cl d'huile d'olive
• 5 cl de crême UHT
• 10 gr d'échalottes
• 8 cl de pineau
• 60 gr d'endives
• 150 gr de poireaux
• 30 gr de beurre
• 1 demi citron
• sel et poivre blanc

 Emincer le poireaux et endives. Cuire les poireaux dans l'huile d'olive avec sel et poivre. Cuire les endives dans le reste d'huile et le jus de citron. Ouvrir les huîtres et les sortir de leur coquilles.

Faire fondre une noisette de beurre avec les échalottes ciselées. Ajouter les huîtres et déglacer au Pineau.

Ajouter la crême, la faire bouillir aves le reste du beurre.
Sel et poivre.

Huîtres au four

Recette pour 6 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 10 mn.

• 3 douzaines d'huîtres
• 60 g de beurre fondu
• 4 gousses d'ail en fines tranches
• 12 cl de Chablis


• 4 cuillères à soupe de persil frais haché


• 2 pincées de piment doux
• Quelques gouttes de Tabasco
• Sel et poivre
• 2 citrons non traités

Préchauffez votre four à 250°C.
Ouvrez les huîtres.
Déposez-les dans leur coquille sur la plaque du four.
Dans un bol, mélangez le beurre fondu, les fines tranches d'ail, le vin, le persil haché, le piment doux, le tabasco.
Salez et poivrez.
Mélangez bien cette sauce et répartissez-la entre chaque huître (environ une cuillérée de sauce par huître).
Enfournez pour 6 à 8 minutes selon la grosseur des huîtres.
Servez immédiatement en proposant à chacun des citrons pour agrémenter les huîtres.

HUITRES DE MARENNES AU FOIE GRAS

4 personnes.
Préparation : 20 mn
Cuisson : 3 mn.
Ingrédients :
24 Huîtres n° 2
Poivre du moulin.
I botte de ciboulette
120 g de foie gras en terrine
1kg de gros sel
Quelques algues pour la décoration
Pain de campagne.

Disposer le gros sel en couronne sur chaque assiette.
Ouvrir les huîtres. Couper le nerf de chaque huître. En disposer 6 dans chaque assiette. Mettre un petit peu de Poivre du moulin . Partager le foie gras en 24 petits morceaux. En mettre un sur chaque huître et ajouter de la ciboulette hachée. Disposer les algues sur le gros sel. Passer sous le gril du four pendant 3 minutes.
Servir aussitôt avec des tranches de pain de campagne grillées.

HUITRES AU CHAMPAGNE

4 personnes.
Préparation : 30 mn. Cuisson : l5 mn.
Ingrédients :
4 douzaines d'Huîtres
6 échalotes
I, 5 dl de champagne brut
1/2 citron
3 œufs
80 g de beurre
Poivre.

Les huîtres au champagne seront une entrée parfaite pour un dîner au poisson, léger et raffiné
Ouvrir les huîtres en ayant soin de récupérer leur eau.
Dans une casserole, faire cuire les échalotes hachées et poivrées dans 5 cl de champagne, jusqu'à évaporation totale de celui-ci.
Séparer les blancs d'Œufs des jaunes. Mélanger les jaunes avec 1 cuillerée à café de jus de citron, l'eau filtrée des huîtres et le reste de champagne.
Ajouter cette préparation aux échalotes et laisser épaissir sur feu doux, en mélangeant, sans faire bouillir. Hors du feu, incorporer le beurre.
Dans un plat allant au four, poser les coquilles creuses ébouillantées et garnies avec les huîtres. Napper avec la sauce et faire dorer quelques minutes sous le gril.

HUITRES GRATINEES AU VIN BLANC ET BASILIC

Pour 6 personnes
- 6 Huîtres Marennes Oléron
- Vin blanc sec
- Basilic frais haché
- Crème fraîche liquide

Ouvrir les huîtres et les égoutter.
Faire un lit de gros sel dans un plat allant au four et y disposer les huîtres. Ajouter 1 cuillère à soupe de crème fraîche et le basilic haché.
Mettre au four 10 minutes à 220°c.

HUITRES FARCIES AU CRABE

Pour 6 personnes
- 250 gr de crème fraîche
- 50 gr de gruyère
- 1 pincée de 4 épices
- 1 verre à liqueur de Pineau
- 4 jaunes d'oeufs
- 100 gr de chair de crabe
- Sel, Poivre

Mélanger la crème avec quatre épices, ajouter gruyère, Pineau, jaunes d'oeufs, sel et poivre.
Garnir les huîtres de chair de crabe et les napper de la préparation.
Gratiner à four chaud pendant 10 minutes.

Restaurant Les 3 Canards (Arvert)

BROCHETTES D'HUITRES

30 Huîtres, pour 6 personnes
- 30 tranches de lard maigre fumé très fines d'environ 8 cm de long sur 3 de large, sans couenne,
- 2 brins de persil,
- 1 citron,
- 10 cl d'huile d'arachide,
- gros sel,
- Poivre en grains au moulin.

Temps préparation : 30 min.
Temps cuisson : 5 min.

Laver le persil et préparer 6 brins pour la garniture.

Couper 6 rondelles de citron.

Ouvrir les huîtres, les sortir de leur coquille, bien les sécher sur un linge.

Enrouler chaque huître dans une tranche de lard et maintenir avec un bâtelet.

Mettre l'huile dans une poêle faire sauter les brochettes environ 5 minutes jusqu'à ce que le lard devienne croustillant à l'extérieur. L'intérieur doit rester moelleux, assaisonner.

Dresser sur un plat de service préalablement chauffé.

Garnir avec les petits bouquets de persil et les rondelles de citron.

Servir très chaud.

Huîtres gratinées au sabayon de champagne

Un plat délicat et abordable
pour 4 personnes
préparation : 15 min
cuisson : 5 min

ingredients :
2 douzaines de grosses huîtres fines de claire,
20 cl de champagne,
5 jaunes d'oeufs,
1 cuil. à soupe de crème épaisse,
2 brins d'aneth,
100 g d'oeufs de saumon,
gros sel, sel, poivre.

le bon accord :
Un champagne ou un chablis grand cru

Ouvrez les huîtres et détachez-les des coquilles au-dessus d'un saladier pour récupérer l'eau. Filtrez et versez-la dans une casserole. Faites frémir, plongez-y les huîtres 30 secondes, puis égouttez-les en réservant l'eau. Rincez les coquilles creuses sous l'eau courante et disposez-les bien calées dans un plat à four sur une couche de gros sel. Placez une huître dans chaque coquille.

Préparez le sabayon : remettez l'eau des huîtres dans la casserole, ajoutez le champagne, salez légèrement, poivrez, portez à ébullition, laissez réduire 3 min et retirez du feu. Dans une autre casserole, fouettez les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez le mélange au champagne en mince filet, sans cesser de fouetter.Faites cuire 3 min à feu doux sans cesser de fouetter, ajoutez la crème fraîche, fouettez quelques secondes, puis retirez du feu. Répartissez le sabayon sur les huîtres.

Allumez le gril du four, enfournez le plat et faites dorer 2 min, retirez du four, posez sur chaque huître quelques brins d'aneth, une cuillère à café d'oeufs de saumon et servez.

On peut remplacer le champagne par un vin blanc sec.