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saint jacques

 

 

 coquilles saint-jacques


Décoquiller

  «Choisissez des coquilles bien lourdes (5 à 6 au kilo) et hermétiquement closes (une garantie de fraîcheur). Demandez à votre poissonnier de les ouvrir devant vous. Il ôtera les bardes et la poche noirâtre, laissant ainsi apparaître la noix qui doit être ferme et d'une blancheur translucide. Contrairement aux idées reçues, les meilleures coquilles sont celles qui n'ont pas de corail car ce dernier nuit à leur finesse. Si vous décidez de décoquiller vous même chez vous, allumez votre four à 150° et placez-y les coquilles. Dès qu'elles s'entrouvrent, sortez-les, aidez-vous d'un couteau pour décoller le côté plat de la coquille et sectionnez le tendon.»


Noix de Saint Jacques en persillade

Pour 4 personnes

Préparation :
15 mn / cuisson : 5 mn

  • 16 noix de Saint-Jacques
  • 50 g de farine
  • 1 citron
  • 100 g de beurre
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet de persil (plat, de préférence)
  • sel
  • poivre.

Rincez bien les noix de Saint-Jacques et épongez-les. Epluchez l'ail et hachez-le. Lavez le persil, réservez quelques brins pour la décoration finale et hachez le restant. Lavez le citron puis découpez-le en rondelles

Salez, poivrez les noix de Saint-Jacques et saupoudrez-les très légèrement de farine. Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle . Quand il est bien chaud, mettez-y les noix de Saint-Jacques à cuire 2 min de chaque côté. Ajoutez ensuite le beurre restant ainsi que l'ail et le persil haché. Faites sauter l'ensemble dans la poêle pendant 1 min

Dressez les noix sur des assiettes chaudes. Décorez avec les brins de persil ainsi que les rondelles de citron. Servez tel quel.


Saint Jacques au Cognac

pour 4 personnes

  • 12 coquilles Saint Jacques.
  • 5 cl de Cognac.
  • 2 ou 3 gousses d'ail.
  • beurre.
  • huile.
  • persil.

 

Ouvrir les coquilles Saint Jacques. Retirer les mollusques de leur coquille, éliminer la partie noire, les laver soigneusement pour éliminer le sable. Les égoutter sur un linge et les couper en gros dés.
Laver et brosser les quatre coquilles les plus belles et les plus profondes et les mettre en attente dans de l'eau très chaude.
Faire fricasser à feu très vif les mollusques dans une poêle avec beurre et huile. Réduire dès que le jus est absorbé et laisser cuire 5 minutes.
Ajouter l'ail hâché menu et laisser cuire 2 minutes à feu doux en remuant fréquemment. Puis verser sur la préparation le Cognac flambant. Ajouter hors du feu une grosse noix de beurre et mélanger.
Répartir le mélange dans les quatre coquilles. Le parsemer de persil hâché et poivre au moulin.


Saint Jacques à la Nage

  • 600g de coquilles Saint-jacques,
  • 2 citrons
    1 orange
  • 1 branche d'estragon
  • bouquet garni
  • 1 tête d'ail
  • 300g de blancs de poireau coupé
    en petit tronçons
  • 250g de carottes coupées en fines rondelles
  • 1.5 litre d'eau
  • sel, poivre en grains,
    poivre de cayenne.

Ouvrez les coquilles, détachez les chairs et lavez-les à l'eau courante. séparez les blancs et les coraux des barbes qui les entourent. Blanchissez-les dans 1/2 litre d'eau bouillante citronnée, puis égouttez-les.

Mettez les barbes dans une casseroles avec 1 litre d'eau et le jus d'1/2 citron. Faites bouillir 10 minutes et passez le jus. Remettez le jus passé dans une casserole, ajoutez les tronçons de poireau, les rondelles de carottes, 5 grains de poivre, 1 pincée de poivre de cayenne, sel, 2 à 3 rondelles de citron, autant d'orange, 1 branche d'estragon, le bouquet garni et la tête d'ail entière. Laissez mijoter à couvert pendant 20 à 30 minutes.

10 minutes avant de servir, faites pocher blancs et coraux dans le bouillon. otez du bouillon la branche d'estragon, le bouquet garni et la tête d'ail.

Servez les coquilles très chaudes, dans la nage avec les légumes.


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